BARSZCZ STAROLITEWSKI Z USZKAMI

Na barszcz: 50-75 dag wołowiny z kością, 30 dag wędzonej szynki, 10 dag suszonych prawdziwków, 2-3 buraki, 1 marchew, 1 pietruszka, 2 rzepy, 1 jabłko (antonówka), 1 4 kalarepy, 1 / 2 I kwasu buraczanego (zob. przepis), 1 cebula, 1 / 2 szklanki śmietany, 1 łyżeczka majeranku, 1 2 łyżeczki kminku, koperek.

Na uszka: 11/2 szklanki mąki, 2 jajka, 2 żółtka, 3 duże cebule, grzyby z barszczu, 1 łyżka masła, 25 dag gotowanej w barszczu wołowiny, 10 dag wędzonej słoniny, 2 łyżki majeranku, 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu, 1 /2 łyżeczki soli.

Z wołowiny i wędzonej szynki ugotować rosół z dodat­kiem marchwi i pietruszki. Wyłowić mięso z rosołu. Po­łowę wołowiny przeznaczyć na nadzienie do uszek. Resz­tę wołowiny wraz z szynką pokrajać w drobną kostkę, z przeznaczeniem do rosołu.Umyte buraki obgotować w łupinkach, obrać i pokrajać w słomkę. Rzepy, kalarepę i jabłko umyć, obrać, pokrajać w słomkę, i gotować razem z pokrajanymi burakami w otrzymanym rosole mięsnym.

Suszone grzyby umyć i gotować osobno. Wodę po ugotowanych grzybach wlać do rosołu z jarzynami, a same grzyby zostawić na nadzienie do uszek.

Przygotowanie uszek.

Uszka z nadzieniem grzybowym: ugotowane grzyby posiekać, zrumienić na maśle razem z posiekaną cebulą, następnie wszystko przekręcić przez maszynkę do mięsa. Do masy grzybowej dodać 1 jajko, szczyptę soli do smaku i dobrze wymieszać.Uszka z nadzieniem mięsnym: połowę gotowanej wo­łowiny przepuścić przez maszynkę do mięsa. Słoninę pokrajać w drobną kostkę i zrumienić z 1 posiekaną ce­bulą. Wymieszać razem mielone mięso i zrumienioną z cebulą słoninę, dodając 2 łyżeczki majeranku i 1/2 ły­żeczki pieprzu.

Z mąki, 1 jajka, 2 żółtek i 3 łyżek soku z cebuli za­gnieść ciasto, posolić. Ciasto rozwałkować do grubości ok. 1,5 milimetra i pokrajać na kwadraty o wymiarach 3X3 cm.

Przygotowane dwa rodzaje nadzienia układać na wykrojonych kwadratach ciasta i formować uszka: jedne z nadzieniem mięsnym, a drugie z nadzieniem grzybowym. Te ostatnie trochę zrumienić na maśle.Do otrzymanego uprzednio grzybowo-mięsnego ro­sołu z jarzynami dodać kwas buraczany i zagotować.

Do gotującego się barszczu wkładać po kolei: naj­pierw surowe uszka z nadzieniem mięsnym; po 3-4 minutach gotowania – zrumienione na maśle uszka z grzybami, i na końcu, po 5-7 minutach gotowania -pokrajaną wołowinę i szynkę oraz przyprawy. Całość potrzymać na małym ogniu jeszcze przez 3-4 minuty. Pod koniec zabielić śmietaną i posypać posiekanym koperkiem.