Blog

Makaron po pekińsku

W kuchni chińskiej wiele dań opartych jest na ryżu, ale nie wszędzie jest on dominującym „zapychaczem”. Pekin słynie z dań na bazie makaronu i właśnie kuchnią pekińską inspirowany jest niniejszy … Czytaj dalej . . .

Kruszenie mięsa

Aby mięso uzyskało pełną wartość kulinarną i wysoką przyswajalność w ustroju ludzkim powinno być dojrzałe.

Poddanie mięsa prawidłowemu, dojrzewaniu (kruszeniu) po uboju jest rzeczą doniosłej wagi, zwłaszcza dla mięsa przeznaczonego … Czytaj dalej . . .

Pieczenie w piekarniku

Ze względu na temperaturę piekarnika, której wymaga dana potrawa, można ustalić trzy grupy:

I    grupa: najwyższej temperatury wymaga mięso pieczone w kawałkach (szynka wieprzowa, gęś), ciasto francuskie i półfrancuskie śmietanowe, … Czytaj dalej . . .

Pieczenie

Pieczenie jest to proces polegający na:
1)    zmiękczeniu tkanek produktu pod działaniem wysokiej temperatury,
2)    ścinaniu białka,
3)    karmelizowaniu skrobi w warstwach zewnętrznych potrawy i zamianie skrobi na klej skrobiowy … Czytaj dalej . . .

Smażenie w dużej ilości tłuszczu

Dla lepszego zrozumienia roli, jaką odgrywają te stopnie nagrzania tłuszczu, rozpatrzmy przykład smażenia „frytek“. Ziemniaki obrane, pokrajane i osuszone w ścierce należy po przeprowadzeniu próby temperatury tłuszczu wrzucić na tłuszcz … Czytaj dalej . . .

Smażenie

Wszystkie pokarmy przed smażeniem muszą być opłukane, dobrze odciśnięte z wody (mięso), oczyszczone lub obrane (warzywa, owoce), podzielone na części, pobite lub posiekane (mięso) i osolone. Z komórki produktu posolonego … Czytaj dalej . . .

Smażenie mięsa

Wszystkie produkty surowe, a także młode mięso, zawierają znaczną ilość wody. Woda w temperaturze smażenia wrze gwałtownie, paruje, skutkiem czego ubywa jej, co powoduje znaczne kurczenie się tkanki. Ażeby zachować, … Czytaj dalej . . .

Gotowanie owoców

Gotowanie owoców. Owoce należy obierać bezpośrednio przed gotowaniem nie mocząc ich w wodzie i wkładać na wrzący syrop na raz tylko tyle, by przykryły powierzchnię syropu. Owoce odznaczające się delikatną … Czytaj dalej . . .