ŻMUDZKA ZUPA Z GESI

1 kg gęsi (może być kaczka), 4-5 suszonych grzy­bów (borowików), 2 cebule, 1 marchew, 1 pietruszka, pół selera, 3 jabłka (antonówki), 1 szklanka kaszy per­łowej, 2 łyżki masła, 2 szklanki śmietany, 1 szklanka kwasu buraczanego (zob. str. 32) lub sok z 1 cytryny, 1 2 łyżeczki kminku, koperek.

Z mięsa gęsiego zdjąć nadmiar tłuszczu. Mięso, jarzy­ny, jabłka pokrajać, włożyć do 2 I wody, gotować. Pod koniec gotowania dodać kminek.

Suszone grzyby dobrze wymyć i ugotować w 1/2 I wody, razem z pokrajaną cebulą. Ugotowane grzyby drobno pokrajać i wraz z wywarem dodać do rosołu z gęsi. Zakwasić kwasem buraczanym lub sokiem z cytry­ny.

Kaszę perłową gotować w 1 I wody aż zupełnie zmię­knie, następnie rozetrzeć z masłem na jednolitą masę i ubijać na pianę z dodatkiem śmietany. Otrzymany w ten sposób „suflet” z kaszy perłowej wlać do rosołu, dobrze wymieszać i podgrzać nie zagotowując.Przed podaniem na stół posypać siekanym koperkiem.